CATÉCHISME DU JAPONAIS
L'INDIEN.
    Est-il vrai qu'autrefois les Japonais ne savaient pas faire la cuisine, qu'ils avaient soumis leur royaume au grand-lama, que ce grand-lama décidait souverainement de leur boire et de leur manger, qu'il envoyait chez vous de temps en temps un petit lama, lequel venait recueillir les tributs; et qu'il vous donnait en échange un signe de protection fait avec les deux premiers doigts et le pouce ?
LE JAPONAIS.
    Hélas ! rien n'est plus vrai. Figurez-vous même que toutes les places de canusi , qui sont les grands cuisiniers de notre île, étaient données par le lama, et n'étaient pas données pour l'amour de Dieu. De plus, chaque maison de nos séculiers payait une once d'argent par an à ce grand cuisinier du Thibet. Il ne nous accordait pour tout dédommagement que des petits plats d'assez mauvais goût qu'on appelle des restes. Et quand il lui prenait quelque fantaisie nouvelle, comme de faire la guerre aux peuples du Tangut, il levait chez nous de nouveaux subsides. Notre nation se plaignit souvent, mais sans aucun fruit; et même chaque plainte finissait par payer un peu davantage. Enfin l'amour, qui fait tout pour le mieux, nous délivra de cette servitude. Un de nos empereurs se brouilla avec le grand-lama pour une femme: mais il faut avouer que ceux qui nous servirent le plus dans cette affaire furent nos canusi, autrement pauxcospie; c'est à eux que nous avons l'obligation d'avoir secoué le joug; et voici comment.
    Le grand-lama avait une plaisante manie, il croyait avoir toujours raison; notre daïri et nos canusi voulurent avoir du moins raison quelquefois. Le grand-lama trouva cette prétention absurde; nos canusi n'en démordirent point, et ils rompirent pour jamais avec lui.
L'INDIEN.
    Eh bien ! depuis ce temps-là vous avez été sans doute heureux et tranquilles ?
LE JAPONAIS.
    Point du tout; nous nous sommes persécutés, déchirés, dévorés, pendant près de deux siècles. Nos canusi voulaient en vain avoir raison; il n'y a que cent ans qu'ils sont raisonnables. Aussi depuis ce temps-là pouvons-nous hardiment nous regarder comme une des nations les plus heureuses de la terre.
L'INDIEN.
    Comment pouvez-vous jouir d'un tel bonheur, s'il est vrai, ce qu'on m'a dit, que vous ayez douze factions de cuisine dans votre empire ? vous devez avoir douze guerres civiles par an.
LE JAPONAIS.
    Pourquoi ? S'il y a douze traiteurs dont chacun ait une recette différente, faudra-t-il pour cela se couper la gorge au lieu de dîner ? au contraire, chacun fera bonne chère à sa façon chez le cuisinier qui lui agréera davantage.
L'INDIEN.
    Il est vrai qu'on ne doit point disputer des goûts; mais on en dispute, et la querelle s'échauffe.
LE JAPONAIS.
    Après qu'on a disputé bien longtemps, et qu'on a vu que toutes ces querelles n'apprenaient aux hommes qu'à se nuire, on prend enfin le parti de se tolérer mutuellement, et c'est sans contredit ce qu'il y a de mieux à faire.
L'INDIEN.
    Et qui sont, s'il vous plaît, ces traiteurs qui partagent votre nation dans l'art de boire et de manger ?
LE JAPONAIS.
    Il y a premièrement les Breuxeh , qui ne vous donneront jamais de boudin ni de lard; ils sont attachés à l'ancienne cuisine; ils aimeraient mieux mourir que de piquer un poulet: d'ailleurs, grands calculateurs; et s'il y a une once d'argent à partager entre eux et les onze autres cuisiniers, ils en prennent d'abord la moitié pour eux, et le reste est pour ceux qui savent le mieux compter.
L'INDIEN.
    Je crois que vous ne soupez guère avec ces gens-là.
LE JAPONAIS.
    Non. Il y a ensuite les pispates qui, certains jours de chaque semaine, et même pendant un temps considérable de l'année, aimeraient cent fois mieux manger pour cent écus de turbots, de truites, de soles, de saumons, d'esturgeons , que de se nourrir d'une blanquette de veau qui ne reviendrait pas à quatre sous.
    Pour nous autres canusi, nous aimons fort le boeuf et une certaine pâtisserie qu'on appelle en japonais du pudding. Au reste tout le monde convient que nos cuisiniers sont infiniment plus savants que ceux des pispates. Personne n'a plus approfondi que nous le garum des Romains, n'a mieux connu les ognons de l'ancienne Égypte, la pâte de sauterelles des premiers Arabes, la chair de cheval des Tartares; et il y a toujours quelque chose à apprendre dans les livres des canusi qu'on appelle communément pauxcospie.
    Je ne vous parlerai point de ceux qui ne mangent qu'à la Terluh, ni de ceux qui tiennent pour le régime de Vincal, ni des batistapanes, ni des autres; mais les quekars méritent une attention particulière. Ce sont les seuls convives que je n'aie jamais vus s'enivrer et jurer. Ils sont très difficiles à tromper; mais ils ne vous tromperont jamais. Il semble que la loi d'aimer son prochain comme soi-même n'ait été faite que pour ces gens-là; car, en vérité, comment un bon Japonais peut-il se vanter d'aimer son prochain comme lui-même, quand il va pour quelque argent lui tirer une balle de plomb dans la cervelle, ou l'égorger avec un criss large de quatre doigts, le tout en front de bandière ? il s'expose lui-même à être égorgé et à recevoir des balles de plomb: ainsi on peut dire avec bien plus de vérité qu'il hait son prochain comme lui-même. Les quekars n'ont jamais eu cette frénésie; ils disent que les pauvres humains sont des cruches d'argile faites pour durer très peu, et que ce n'est pas la peine qu'elles aillent de gaieté de coeur se briser les unes contre les autres.
    Je vous avoue que, si je n'étais pas canusi, je ne haïrais pas d'être quekar. Vous m'avouerez qu'il n'y a pas moyen de se quereller avec des cuisiniers si pacifiques. Il y en a d'autres, en très grand nombre, qu'on appelle diestes; ceux-là donnent à dîner à tout le monde indifféremment, et vous êtes libre chez eux de manger tout ce qui vous plaît, lardé, bardé, sans lard, sans barde, aux oeufs, à l'huile, perdrix, saumon, vin gris, vin rouge; tout cela leur est indifférent: pourvu que vous fassiez quelque prière à Dieu avant ou après le dîner, et même simplement avant le déjeuner, et que vous soyez honnêtes gens, ils riront avec vous aux dépens du grand-lama à qui cela ne fera nul mal, et aux dépens de Terluh, de Vincal, et de Mennon, etc. Il est bon seulement que nos diestes avouent que nos canusi sont très savants en cuisine, et que surtout ils ne parlent jamais de retrancher nos rentes; alors nous vivrons très paisiblement ensemble.
L'INDIEN.
    Mais enfin il faut qu'il y ait une cuisine dominante, la cuisine du roi.
LE JAPONAIS.
    Je l'avoue; mais quand le roi du Japon a fait bonne chère, il doit être de bonne humeur, et il ne doit pas empêcher ses bons sujets de digérer.
L'INDIEN.
    Mais si des entêtés veulent manger au nez du roi des saucisses pour lesquelles le roi aura de l'aversion, s'ils s'assemblent quatre ou cinq mille armés de grils pour faire cuire leurs saucisses, s'ils insultent ceux qui n'en mangent point ?
LE JAPONAIS.
    Alors il faut les punir comme des ivrognes qui troublent le repos des citoyens. Nous avons pourvu à ce danger. Il n'y a que ceux qui mangent à la royale qui soient susceptibles des dignités de l'État: tous les autres peuvent dîner à leur fantaisie, mais ils sont exclus des charges. Les attroupements sont souverainement défendus, et punis sur-le-champ sans rémission; toutes les querelles à table sont réprimées soigneusement, selon le précepte de notre grand cuisinier japonais qui a écrit dans la langue sacrée, SUTI RAHO CUS FLAC:
    " Natis in usum laetitiae scyphis
    Pugnare Thracum est.... "
    HORACE, liy. I, ode XXVII.
    ce qui veut dire, Le dîner est fait pour une joie recueillie et honnête, et il ne faut pas se jeter les verres à la tête.
    Avec ces maximes nous vivons heureusement chez nous; notre liberté est affermie sous nos taicosema; nos richesses augmentent, nous avons deux cents jonques de ligne, et nous sommes la terreur de nos voisins.
L'INDIEN.
    Pourquoi donc le bon versificateur Recina, fils de ce poète indien Recina si tendre, si exact, si harmonieux, si éloquent, a-t-il dit dans un ouvrage didactique en rimes, intitulé la Grâce et non les Grâces,
    Le Japon, où jadis brilla tant de lumière,
    N'est plus qu'un triste amas de folles visions ?
LE JAPONAIS.
    Le Recina dont vous me parlez est lui-même un grand visionnaire. Ce pauvre Indien ignore-t-il que nous lui avons enseigné ce que c'est que la lumière; que si on connaît aujourd'hui dans l'Inde la véritable route des planètes, c'est à nous qu'on en est redevable; que nous seuls avons enseigné aux hommes les lois primitives de la nature et le calcul de l'infini; que s'il faut descendre à des choses qui sont d'un usage plus commun, les gens de son pays n'ont appris que de nous à faire des jonques dans les proportions mathématiques; qu'ils nous doivent jusqu'aux chausses appelées les bas au métier, dont ils couvrent leurs jambes ? Serait-il possible qu'ayant inventé tant de choses admirables ou utiles, nous ne fussions que des fous, et qu'un homme qui a mis en vers les rêveries des autres fût le seul sage ? Qu'il nous laisse faire notre cuisine, et qu'il fasse, s'il veut, des vers sur des sujets plus poétiques.
L'INDIEN.
    Que voulez-vous ! il a les préjugés de son pays, ceux de son parti, et les siens propres.
LE JAPONAIS.
    Oh ! voilà trop de préjugés.

Dictionnaire philosophique de Voltaire. 2014.

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